Cave d’affinage de Comté du Fort des Rousses

Le Fort des Rousses dans le Jura est un site immense abritant une cave d’affinage de Comté. Suivez-nous pour la découverte de la cave à Comté et pour une petite dégustation.

Le Fort des Rousses : un bâtiment militaire d’importance

Ce matin, nous sommes aux Rousses, une petite station de montagne à la frontière Suisse, dans la Parc Naturel Régional du Haut-Jura. Nous avons rendez-vous pour la visite du Fort des Rousses, un impressionnant bâtiment militaire.

Il fut construit au XIXe siècle, et est la 2^e forteresse de France de par sa superficie. Il pouvait d’accueillir 2500 soldats et autant de chevaux. La construction commença en 1843 sous l’ordre de Napoléon. Mais lors de son achèvement, il est déjà obsolète du fait de l’évolution des techniques de guerre et d’armement. Il fut occupé par l’armée jusqu’en 1919, date à laquelle il fut abandonné. Colonie de vacances dans l’entre deux guerres, il devint un Centre d’Entrainement Commando après la Seconde Guerre Mondiale. En 1997 il est racheté par la fromagerie Arnaud, qui va le transformer en caves d’affinage de Comté.

La visite du Fort des Rousses

A notre descente de voiture, dans la cour du Fort des Rousses, ont sent bien une petite odeur discrète. Ben oui, dans les bâtiments qui nous entourent il y a 95 000 meules de Comté qui s’affinent donc, comme le dit le guide, la visite sera avec « option odeurs ». Une fois dans les bâtiments, l’odeur se fait plus présente, et elle ira en s’intensifiant jusqu’à notre passage dans la cave (personnellement, je n’ai pas été trop incommodée, mais soyez tout de même prévenus).

La visite débute et nous pénétrons dans les bâtiments du fort. Fait pas chaud là dedans ! D’ailleurs c’est pour ça, qu’on en a fait une cave : la température y est constante toute l’année et tourne autour de 8°C. Face à nous, nous voyons les galeries qui ont été ouvertes lors de l’aménagement de la cave, et quelques centaines de meules qui ont commencé leur affinage. Car ici, on est affineur, pas fromager. Le guide nous explique le processus de maturation des fromages, et comment 7 personnes et quelques machines High-techs s’occupent de bichonner tous ces Comtés, pendant des mois. Dans la salle suivante sont présentés les autres fromages AOC de Franche-Comté : le Mont d’Or, le Morbier et le Bleu de Gex. Puis vient le moment de passer dans la cave. Et là, il est vrai que l’odeur est assez forte (ça reste supportable quand même !), mais ce qui surprend surtout, c’est l’odeur d’ammoniaque, qui prend à la gorge et pique les yeux. Phénomène naturel, le fromage en fermentant produit des gazs, dont l’ammoniaque. Après avoir circulé dans une petite partie des kilomètres de galeries du fort, nous nous installons dans une vaste salle pour visionner un film qui récapitule tout ce que le guide vient de nous dire. A l’issue de la projection, une dégustation de Comté vient clore la visite.

Visite de la cave d’affinage de Comté du Fort des Rousses :

Les + :

♥ Ce n’est pas juste une cave que l’on visite, mais aussi un exceptionnel bâtiment militaire à la l’architecture belle, austère et impressionnante. La réussite de la visite tient vraiment à ces deux aspects.

♥ Le guide est très bon. Pas de doute, il est doué pour les dates, connait à fond la filière Comté, et son boulot, cela va de soi. De plus, il ne se prend pas au sérieux, et ça, c’est appréciable.

Les – :

– Le groupe est très important : on doit bien être une quarantaine de personnes. Pour une visite en petit comité, c’est loupé.

– La vidéo à la fin de la visite et les automates : la vidéo commence à dater sérieusement. Les automates ont un charme un peu désuet, mais un site de l’importance du Fort des Rousses pourrait peut être mettre en place quelques chose de plus moderne. A l’époque du tourisme numérique, faudrait penser un peu à rajeunir tout ça !

– La dégustation de Comté. OK on n’est pas venus pour bâfrer. Mais quand même, on a trouvé la dégustation un peu juste. Juste 3 p’tits bouts de Comté et basta (fallait voir les gens se jeter dessus comme s’ils n’avaient pas mangé depuis 3 jours).