Le vin du Jura : entre rouge et jaune

Vin du Jura

Le vin du Jura est souvent plus connu des connaisseurs que des amateurs. Et pourtant il mérite d’être découvert. Il est issu d’une toute petite zone viticole (2000 ha), mais au terroir très particulier qui lui procure un goût unique.

Poulsard, Trousseau et Pinot Noir: les rouges jurassiens

La viticulture en Franche-Comté, c’est une histoire commencée au IIe siècle, autour de Vesontio (Besançon), où le Pinot Noir est introduit dès la période gallo-romaine. Le vignoble jurassien gagne ses lettres de noblesses entre le XIIe et le XIIIe siècle, avec notamment des cépages rouges, comme le Poulsard (ou Ploussard). Il est naturellement peu chargé en anthocyane, le colorant naturel du vin rouge, qui lui donne plutôt un aspect de rosé. Pourtant, c’est bien un cépage rouge. Au 17e siècle, le Trousseau fait son apparition en Franche-Comté. Plus tannique, il donne d’excellents vins de garde.

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Cépage rouge jurassien

Les blancs du Jura : une fierté régionale

Le Chardonnay est un cépage commun avec la Bourgogne toute proche. Il est cultivé en Franche-Comté depuis le XXe siècle. La robe est jaune clair et brillante. Les notes florale et végétales donnent une grande fraicheur à ce vin.

 Mais c’est le Savagnin la véritable star du Jura. Son origine reste mystérieuse. Ce cépage, cousin des Traminer alsaciens fait l’objet d’un traitement particulier.

 Pendant la période de vieillissement en fût, il y a un phénomène d’évaporation qui se produit. Partout ailleurs qu’en Franche-Comté, les vignerons y remédient en complétant le tonneau au ras de la bonde régulièrement pour que le vin ne s’oxyde pas au contact de l’air. C’est ce qu’on appelle l’houillage. En Franche-Comté, pour les vins blancs, on laisse la « part des anges » s’envoler sans la remplacer. Le vin va alors s’oxyder, et un voile de levures va se former à la surface. Ces levures vont protéger le vin et le nourrir. C’est cette pratique qui donne au vin ce goût si caractéristique et complexe du Jura.

On peut produire un vin non houillé avec du Chardonnay et du Savagnin. Mais c’est obligatoire pour le fameux Vin Jaune. Une fois la fermentation achevée le vin jaune est mis en vieillissement pour 6 ans et 3 mois au minimum en fût de chêne. Pendant cette période, c’est presque 1/3 du tonneau qui va s’évaporer. Le vin va concentrer ses arômes. Après cette phase, le vin jaune est mis en bouteille de 62 centilitres nommé le clavelin.  62 cl, c’est ce qu’il reste d’1 litre de vin après 6 ans et 3 mois de maturation.

Le vin jaune est un exceptionnel vin de garde, car il cumule trois facteurs de garde : l’acidité, le degré d’alcool, et le sucre. On peut garder le vin jaune sans problème pendant 20 à 30 ans. Certaines grandes cuvées peuvent même se garder une centaine d’années.

Pour terminer, le Vin de Paille est un vin moelleux. Les plus belles grappes, les plus mûres, sont cueillies à la main et mis à sécher sur des claies. Dans le temps, on les mettait à sécher sur de la paille, d’où son nom. Le raisin va évacuer son eau et concentrer le sucre. Une fois que la maturation est achevée, le raisin est pressé. Le vin va ensuite vieillir pendant 3 ans minimum en fût. Le vin de paille s’identifie facilement à sa toute petite bouteille de 37,5 cl.

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Le clavelin et le vin jaune

Déguster et servir les vins blancs du Jura

Les vins houillés (non oxydés), comme les Chardonnay, sont moins typés. Ils appartiennent plutôt à une famille « florale-végétale » au niveau des arômes. Ils sont peut être plus facile à boire pour les non initiés aux vins du Jura. Il faut les servir frais, entre 7 et 8°C. Ils sont parfaits pour accompagner une entrée aux notes acidulées.

Les vins non houillés (élevés sous voile de levures) doivent plutôt être servis à température ambiante. Vous pouvez aussi faire chambrer la bouteille, ou encore mieux, carafer le vin pour qu’il relève la puissance de ses arômes.

Le Vin Jaune est sec. Ses arômes complexes révèlent la noix, mais aussi des notes minérales. Il contient une certaine acidité qui vient équilibrer les arômes. Il est délicieux à déguster à l’apéritif avec des noix et du comté fruité. Le vin jaune sera parfait pour accompagner une volaille ou un poisson. Pour un plat de fête, il peut entrer dans la composition d’une poularde aux morilles.

Pour les amateurs de vin qui n’ont pas trop de sous, rabattez-vous sans complexe sur le Savagnin, ou sur assemblage Chardonnay-Savagnin.

Le Vin de Paille est un vin moelleux, à la robe ambrée, aux arômes très riches de fruits confits, miel et caramel, qu’on servira plutôt au dessert.

Il y a 6 AOC : Arbois, Château-Chalon, l’Etoile, Côtes du Jura, Macvin du Jura et Crémant du Jura.

En visitant les caves du domaine viticole, vous tomberez sur les villages typiques tout à fait charmant comme Château-Chalon, ou encore la petite ville d’Arbois. Il y a de belles photos à faire à l’automne quand la vigne s’habille de rouge et d’or.

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Arbois, première ville française à bénéficier d’une AOC en 1936

Vins du Jura : infos pratiques

www.jura-vins.com : le site officiel des Vins du Jura, on y trouve tout sur le sujet

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